干鱼得泡发两三个钟头才能变软乎，要是泡的时间不够，肉质硬得像石头；泡太久又容易烂成一锅粥。泡的时候得用温水，温度别太高，容器选大点的盆子，水要没过鱼肚。要是鱼是咸的，得先泡淡盐水，再换清水多泡会儿。

干鱼泡发两三个钟头的原因，主要是鱼干脱水严重，泡发时间不够的话，鱼皮和鱼肉里的胶原蛋白不容易吸水膨胀。根据《中国干制水产品加工技术规范》，不同鱼干的泡发时长差异挺大：比如鲅鱼干要泡180分钟，而黄花鱼干得泡240分钟。要是用40℃温水，泡发效率能提升30%。泡的时候要勤换水，每换一次水，鱼里的盐分就少一点，鱼肉吸水更快。要是用冷水泡，可能得泡三四个钟头，费时还容易发霉。容器选深一点的，水能完全覆盖鱼身，这样泡得均匀。要是鱼是带鳞的，泡之前最好刮掉鳞片，否则泡发后鳞片容易黏住鱼肉。要是鱼干特别硬，可以先用温水泡半小时，再换冷水继续泡，这样能避免鱼肉过烂。