发糕的糖和面粉比例一般在十点到二十点之间。比如北方人喜欢甜口，所以用十五点左右的糖配面粉。南方人可能少放糖，大概十点到十五点。这个比例是经过多次试验总结出来的，既能保证发酵效果，又不会让成品太甜发苦。

为啥是这个比例呢？首先糖分能促进酵母发酵，这个作用在温度二十多度时最明显。比如做发糕时，糖分浓度达到十五点时，发酵速度比纯面粉快三成。其次糖分能让成品颜色更金黄，像某研究说的，每增加五点糖分，成品上色度提升两成。还有糖分能让口感更松软，但超过二十点的话，面团会变得太黏，不容易成型。就像上次王师傅试过二十五点的比例，结果面团黏手，发糕成品硬邦邦的。所以现在大家还是用十到二十点的范围最合适。