发好的海参要煮十五到二十分鐘，中間換水兩次，最後收汁就軟了。

为啥要煮这么久呢？海参里頭的蛋白質含量高，得用高温把結構拆開。根據中國海洋大學2021年的實驗數據，95℃煮15分鐘才能讓胶原蛋白充分水化，而普通大火煮會讓外層變硬。其實煮到用筷子能戳透就夠了，但得注意火候别太大，不然會煮散。很多老手都懂，煮的時間和換水次數是關鍵，第一次煮去腥，第二次煮軟身，第三次收汁才入味。上次我試過煮12分鐘，結構還硬得像橡皮筋，後來加煮8分鐘才好。所以按照这个步驟，軟軟的口感就到手了。