发海参得煮两遍，头遍煮三十分钟到一小时去腥，二遍再煮二十分钟定形。煮的时间别太长，要不肉就散了。

为啥得这么煮呢？海参泡发后含有大量胶原蛋白，高温煮太久容易糊掉。中国海洋大学2021年实验显示，60-90度煮40分钟胶原蛋白流失率达23%，而分两次煮能控制温度，第一次去腥时用中小火，二遍定形时换大火。数据表明两次煮比一次煮少损失18%的蛋白质。头遍煮完倒掉水，二遍换新水能减少杂质影响口感。要是煮一遍就完事，海参容易发硬，咬不动还带沙。所以分两遍煮既省火又保营养，关键得看水开后再下锅，别等水凉了再煮。