发好的面要不要加碱要看情况。如果面团发得特别蓬松但有点酸，可以加半茶匙碱面（约3克）；如果发得不够软或者有酸味，加一茶匙（约5克）就行。记住加碱要少量多次，边加边揉到没有酸味为止。

为啥是这个量呢？因为面团发酵会产生乳酸和酒精，这些物质会让面团发酸发硬。根据中国面点师手册数据，500克面粉加3克碱面刚好中和酸味，还能让面团松软。有个小技巧是加碱前先揉面10分钟，这样碱能更快分布均匀。比如做馒头500克面3克碱，做花卷可以5克，但最多别超过6克，不然会发苦。要是加多了，往面团里撒点白醋慢慢中和，千万别直接加面粉。