老面发酵要看酵母活性，一般一斤老面能发五斤到六斤面粉。水量要占面粉的六成左右，也就是一斤面粉加六两水。老面本身自带活性菌种，发酵时会产生二氧化碳撑开面团体积。发面时间得看季节，夏天两小时能发起，冬天要三四个小时。

为啥是这个比例呢？老面里的酵母菌每克产气量约200毫升，一斤老面含菌量约3克，理论上能产600毫升气体。发五斤面粉需要膨胀到原来的五倍体积，每斤面粉需产生1.2升气体。水量占六成能让面团保持湿润不粘手，同时保证酵母发酵所需水分。小麦粉吸水率约60%，高筋粉可达70%，所以普通家用发面用六成水最合适。温度每降10度，发酵速度减半，冬天要适当增加水量保持温度。比如三伏天发面，一斤老面加六两水两小时够用；零下五度的话，可能需要加七两水发三小时。