反沙芋水放太多容易烂，太少不入味。关键在芋头和水的比例，500克芋头配750毫升水，水多1/3刚好。淀粉和糖要提前调匀，水开下芋头，中火煮20分钟，收汁时不停翻动防粘锅。

500克芋头吸水约1.5倍，所以750毫升水足够。淀粉和糖的比例1:0.5，比如500克芋头配50克淀粉和25克糖。数据来自《家常菜谱大全》，蒸煮时间20分钟让芋头软糯不散。水多1/3是经验值，试过多次调整得出。比如先放500毫升水煮开，再加250毫升水，收汁时尝咸淡补糖。要是水少半杯，芋头会夹生发硬；水多半杯，成品黏锅难脱模。