发糕发酵一般要1到2小时，中间翻动一次。发糕发过头就是体积变大、颜色发黄，表面有气泡，这时候不能吃了。如果发酵时间太短，面团会发硬不松软；时间太长就会变硬发苦，闻起来有酸味。

因为酵母遇到温度低，发酵速度就慢了，所以冬天发面要加温水。比如30度环境下，面团膨胀到两倍大需要1小时；如果温度只有20度，就要多等半小时。数据说超过2小时淀粉会老化，发糕变硬。酵母活性跟温度湿度有关，夏天高温可能1小时就发过头，冬天低温要2小时才够。翻动面团能加速氧气进入，让发酵更均匀。比如中间翻动一次，后面膨胀会更圆润。发糕发过头体积变大颜色发黄这时候不能吃了发酵超过两小时淀粉老化发糕变硬