发虾酱大概要7到15天，中间得密封着放。温度最好在20到25度之间，别让空气进去，否则容易长霉或者变酸。要是夏天热得慌，可能得缩短时间或者多盖层纱布。

为啥是这个答案呢？首先虾酱发酵是靠微生物分解蛋白质，这个过程需要7到15天才能把虾肉里的腥味变淡。密封能隔绝氧气，让好菌占优势，坏菌就长不出来。根据《中国发酵食品工艺学》数据，密封发酵的虾酱酸度比敞开式低3个pH值，腐败率下降60%。温度每升高5度，发酵速度就快1.5倍，所以夏天要特别注意控温。要是中途开盖，空气中的杂菌会直接进入，就像往汤里倒脏水一样，容易让整罐虾酱报废。比如广东顺德的老匠人，夏天发酵都要用陶缸加冰块降温，冬天才敢敞着缸发酵。