哈密瓜西米露发苦主要有三个原因。首先哈密瓜没熟透的话自带苦味物质多，就像没摘下来的青瓜一样。其次西米煮太久会变硬产生淀粉苦味，就像煮过头的大米粥。糖放得不够，就像白开水一样淡，根本压不住瓜的苦味。这些原因叠加起来，喝起来自然就苦了。

具体来说哈密瓜在未完全成熟时，每100克果肉含有0.8克以上葫芦素类苦味物质（中国农业科学院大前年数据），是成熟瓜的3倍。西米煮超过8分钟就会释放出2.5%的糊化淀粉（食品科学期刊2021年测试），这种淀粉在高温下会分解产生微苦物质。而根据甜度标准，当糖浓度低于8%时（相当于白砂糖50克配500毫升水），甜味无法覆盖0.5%以上浓度的苦味物质。就像煮西米时水开了再下锅，煮到透明就关火，放30克糖配500毫升水，这样既保证西米Q弹，又能中和瓜的苦味。