咱们发面的时候，碱不能放少了，否则面团发硬，也不能放多了，否则发苦。一般500克面粉放4-6克小苏打，发酵好的面团再放1-2克调匀。夏天温度高酸味容易发酵，这时候每500克放4-6克碱，冬天温度低可以少放2克。调碱要等面团揉匀静置10分钟，这时候酸味最浓，碱才能把酸味中和掉。

为啥这么讲究呢？首先得看温度，夏天温度高酸味容易发酵，这时候每500克面粉放4-6克碱，发酵好的面团再放1-2克调匀。数据上pH值要控制在7.5-8之间，比如夏天放1.5克，冬天2克。小苏打和面筋反应会膨胀，但放早了膨胀过度会起蜂窝，放晚了碱味重。比如面团静置10分钟后酸度达到峰值，这时候放碱刚好中和。实验证明500克面粉放4克碱，pH值从5.8升到7.2，放6克升到8.1，超过8.5就会发苦。所以得先发酵再补碱，就像煮饺子先煮再调味一样，先让面团酸味充分释放，再慢慢加碱中和。