发面时候加白糖比例一般在5%到10%之间，比如500克面粉放25到50克糖就行。加糖能让面团发得快些，但别贪多，超过15%糖分反而会拖慢发酵速度。而且糖分能锁住水分，让面团更柔软，但吃多了发硬发苦。

爱好者的话解释为啥是这个比例。酵母菌最爱的糖浓度是5%-10%，这时候它分解糖产生二氧化碳的速度最快。根据《烘焙科学》数据，当糖分超过15%时，酵母活性会下降40%以上，发酵时间延长两倍。比如加500克面粉配25克糖，面团温度控制在28℃左右，发酵时间能从两小时缩短到1小时20分钟。但要注意，糖分不能替代酵母，纯糖面团最多发酵30分钟就塌陷。而且白糖吸湿性强，能防止面团表面发干，但过量会让面团颜色变深，像做馒头时加糖就是为了让表皮更白亮。所以比例控制好，既能发得快又能保持口感。