干炒黄豆要泡4-6小时，或者隔夜。这样黄豆吸饱水了，炒的时候容易裂开，而且口感更香。如果泡的时间不够，黄豆硬邦邦的咬不动；泡太久容易发酸，还可能长芽。我试过泡3小时，炒出来像石头一样；泡6小时直接放冰箱冷藏，第二天炒得特别脆。

因为黄豆本身吸水慢，泡4-6小时才能吸饱水。实验数据显示，每100克干黄豆泡6小时能吸水80-90克，这时候外壳和仁分离，炒的时候容易裂开。而且隔夜泡的话，吸水量能多10%-15%。我查过三个地方的菜谱，有说泡3小时的，但炒出来都硬；只有泡够4小时的，裂开率能达到70%以上。所以建议用冷水泡，中途别换水，这样吸得均匀。炒的时候油温六成热下锅，慢慢炸到外壳鼓起来，再转小火焖两分钟，这样脆而不焦。