发面用温水温度最好控制在35到40度之间。太热了会把酵母烫死，太凉了醒发时间得翻倍。网上查过数据，酵母最活性在35到40度，超过45度活性掉一半，低于30度发酵得两小时以上。和面时用手背试温，感觉温热不烫就行。

爱好者的话得这么解释：酵母是微生物，温度太低它不活跃，就像冬天人手脚冰凉动弹慢。网上查过数据，35度时酵母发酵速度最快，产气量是常温的1.5倍。超过40度就像泡在水里，酶活性会下降30%以上。比如用40度温水和面，发面时间比30度缩短40分钟。太热的水还会破坏面筋结构，导致成品发硬。所以用温水要摸着脖子后面试温，和手温度差不多就行。但要是冬天家里温度低，可以分两次加水，先加半杯温水再补冷水，这样温度更稳定。