发面饼得蒸够时间才能松软，咱们通常得用大火蒸15到20分钟。要是时间不够，面团中间还夹生；蒸太久又容易变硬。得看面团大小和火候，小个头得少蒸两分钟，大个头多蒸三分钟。蒸好后得焖三分钟再开盖，这样松软度更足。

咱们说蒸15到20分钟，是因为面团发酵好的话，内部温度得达到100度才能熟透。根据面粉吸水率50-70%的数据，发酵好的面团体积膨胀2-3倍，这时候蒸10分钟定型，再焖5分钟让气孔均匀分布。比如500克面团，用中大火蒸12分钟，关火焖3分钟，松软度就到位了。要是蒸8分钟，内部温度才80度，这样吃会夹生；超过25分钟，面筋过度收缩，口感就发硬了。咱们用竹制蒸笼蒸，比铁制快两分钟，因为竹子导热均匀。记住，面团厚的地方多蒸两分钟，薄的地方少蒸半分钟，这样整张饼都松软均匀。