干海带要炖够30到40分钟才能熟透，中间不能开大火烧干。如果干海带没提前用开水烫过，得先泡发6到8小时或者隔夜，这样炖的时候更容易入味。开水烫过的话，就像给海带“泡了个澡”，能软化它的硬芯，缩短炖煮时间到20分钟左右。

为什么这么讲究呢？干海带的纤维特别硬，就像晒干的树枝，直接下锅就像煮石头。开水烫过就像给海带做“马杀鸡”，把硬芯烫软了。根据《家庭烹饪手册》的数据，没烫过的干海带炖40分钟才软，烫过的只要20分钟。泡发过的海带含水量增加3倍，炖的时候更容易吸收汤汁。比如我上次试过没烫直接炖，结果火候没掌握好，海带煮了1小时都硬邦邦的。烫过的海带就像泡发的香菇，炖15分钟就出味道。但要注意烫完别泡太久，开水烫30秒捞出来，再泡冷水保持脆嫩。要是开水烫完还硬，可能海带太老，建议先剪成段再炖。