干炸里脊要腌半小时到两小时，肉要切得薄厚均匀，腌的时候加酱油、料酒、淀粉和少许盐。炸的时候油温六成热下锅，炸两次更酥脆。如果肉太厚或腌太少，外皮焦了里面还是生的就不好吃。

干炸里脊腌这么久是因为肉里的蛋白质要充分吸收调料味，淀粉能让肉裹上薄壳。比如猪里脊肉纤维细，30分钟只能腌表面，两小时才能让肉质完全入味。实验数据显示，腌制1小时的里脊炸后口感嫩滑度比半小时的高出40%，但超过两小时会变硬。炸的时候油温不够容易炸不透，太烫又容易外焦里生。有人试过用冰水泡肉半小时再腌，这样炸出来更脆，但家庭做法少用。关键要看肉量，500克肉建议腌1小时，200克就半小时。炸两次的原理是第一次定型，第二次高温让外壳酥脆，中间要控油再复炸。如果肉切得像筷子粗，得腌两小时才嫩，否则容易炸散。所以别嫌麻烦，腌够时间炸出来的才又香又嫩。