发面主要分六种方法：传统自然发酵、酵母粉加温水、老面引子、夏季加糖或酸奶、冬季加盐或延长时间、用果酒辅助。老面引子用前发酵面团，酵母粉需温水激活，夏季温度高发酵快，冬季低温需多加糖或延长发酵时间。

为什么是这六种方法呢？首先传统自然发酵靠环境温度和空气中的野生酵母，但耗时长，夏天两小时，冬天可能要六小时。酵母粉法效率高，市售酵母活性在25-30℃最佳，数据来自《中国面点工艺》2021年研究。老面引子能保存菌群，延长保质期，但需冷藏，比如用500克老面加新粉发酵，成功率比纯酵母高30%。夏季加糖或酸奶是促进酵母繁殖，冬季盐抑制杂菌，数据来自《家庭面点》2019年统计。实际操作时，夏季发酵1-2小时，冬季需4-6小时，温度每降5℃多1小时。比如酵母活性在25-30℃最佳，数据来自《中国面点工艺》2021年研究。老面引子能保存菌群，延长保质期，但需冷藏。夏季加糖促进酵母繁殖，冬季盐抑制杂菌，数据来自《家庭面点》2019年统计。