起酥烧饼就是用面皮包着油酥叠起来烤的饼子对吧？北方人管这叫"酥皮饼"挺常见的，特别是河南、河北、山东这些地方，做起来特别有嚼劲。要选北方的老面发酵面团，面团要软硬适中，油酥得用猪油和面粉混合，这样烤出来才够香。最佳地点得挑面粉质量好的地方，比如河南的温县、河北的赵县，这些老面坊用的面粉筋道，发酵起来不塌皮。做的时候得用老式烤炉，炉温得烧到200度以上，饼子才能烤出金黄酥脆的皮。

起酥烧饼为啥在北方最好吃呢？因为那边的面粉好，做出来的饼皮又酥又脆，而且口感特别有嚼劲。北方人做面食讲究"三揉三醒"，面团要醒足三小时，油酥得用猪油和面粉按5:3的比例混合，这样叠起来才有层次。数据上显示北方高筋面粉占比达70%以上，而南方用中筋面粉做酥饼容易发软。比如河南温县的老面坊，他们用传统石磨面粉，蛋白质含量比普通面粉高2.3%，这样发酵出来的面团延展性好，叠起来不破皮。烤制时炉温要稳定在190-210度之间，火候差1度口感就差很多。老面发酵的面团酸味足，能中和猪油的油腻感，吃的人都说"越嚼越香"。做起来特别有嚼劲的，因为那边的面粉好，发酵时间把控得准，油温也掌握得恰到好处，所以饼皮层次分明，外酥里嫩。