发面包的时候温度要控制在25到28度左右才合适。这个温度能让面团发酵得又快又均匀，面包蓬松有气孔。温度太高面团会发苦发硬，太低的话发酵时间得拖到两三个钟头。新手用烤箱发酵功能或者放在暖气片旁边都行，记得盖湿布或者保鲜膜防干裂。

为什么这个温度最合适呢？酵母最活跃的温度就是25到28度，超过30度活性就明显下降。根据《烘焙科学》研究数据，28度时酵母产气量是25度的1.2倍，但超过30度后产气速度会降低40%。比如用中筋面粉的话，28度发酵1小时膨胀程度刚好，25度则需要多半小时。温度每降5度，发酵时间得延长30分钟。要是冬天室温低，可以用烤箱发酵功能或者电饭煲保温模式，但别让温度超过30度。温度太高会让面团表面定型快，内部还没发好就变硬。温度太低的话酵母活性不足，面团只能慢慢发酵，容易形成大气孔影响口感。比如用35度发酵，面团表面会先结膜，内部还没完全膨胀就烤熟了，这样烤出来的面包硬邦邦的。所以控制好温度是关键，25到28度既能保证发酵速度，又能让面团均匀膨胀。