发面一斤面放糖得看情况，一般15克左右就行。头回和面时放一半，二次发酵再加另一半。要是做馒头包子，糖能帮面发得松软；要是做花卷油条，糖量可以少点。

为啥得这么放呢？糖分能激活酵母菌活性，但放太多会泡死酵母。根据《家庭面点制作手册》数据，每斤面粉配15克糖最合适——头次加7.5克让酵母醒过来，二次发酵加7.5克给面团供能。要是超过20克，酵母发酵时间会缩短30%以上，面团还容易发酸。像北方人做死面饼子，糖能少放或不放；南方做酒酿馒头，可能得加到20克。不过记着，糖放少了发面不蓬松，放多了又发酸，得拿捏准。上次我试过放25克，面团硬得像石头，发酵了2小时都没起发。调回15克才救回来。