发面一斤面粉放五克碱面（约一茶匙），发酵后放三克碱面调口感。先和面发酵至两倍大，再撒碱面揉匀，醒发十分钟上锅蒸。

为啥是这个数啊？根据《中国面点工艺学》数据，每500克面粉配5克碱面刚好中和酸味，发酵后余量减半避免发苦。碱面遇水产生氢氧化钠，中和面酸需精确计算，比如发酵时间超过两小时要少放点。比如用500克中筋面粉，发酵后放3克碱面，揉到表面光滑不粘手就行。要是碱放多了，面团会发黄变苦；少的话就酸得难吃。记得用温水调碱面，边加边搅拌，加多了就加面，加少了就补碱，反复调整到面团不粘盆不回缩。