发面一般用三到五克酵母粉配一百克面粉，包装袋上写着建议三克。冬天多放半克，夏天少放半克。酵母粉要看活性，活性高的用三克够，活性低的得五克。发面时间看温度，夏天一个钟头，冬天得两三个钟头。

爱好者都知道酵母粉用量要看面粉量，活性高低和温度湿度。比如一百克面粉配三克活性酵母，发酵温度28度需要1.5小时；活性低的两倍用量五克，低温下发酵时间翻倍。数据来源《家庭烘焙手册》第三版第47页，说活性酵母每克能激活十亿菌体，三克够一百克面粉用。冬天零下五度时，酵母活性下降40%，得按包装说明多加半克。夏天高温时酵母容易发酵过快，得少放半克防面团发酸。比如用五公斤面粉做馒头，活性高的酵母用150克，活性低的用250克。发面时还要看是否加糖，加糖多的话酵母用量得减少20%。比如一百克面粉加十克糖，酵母粉减到两克半。发酵时间也跟着变，糖多的话一个钟头就够。