和面要先把面粉倒进盆里，加温水搅成絮状再揉开。水温别太高手伸进去不烫就行，揉到面团光滑不粘手就成。醒发时间要够长，夏天一个钟头冬天两三个钟头。揉的时候要三揉三醒，这样面才劲道。

为啥要这么和面呢？水温影响酵母活性，40度左右酵母繁殖最快，实验数据证明这个温度下发酵速度提升30%。揉面时产生的面筋蛋白要均匀分布，每揉三分钟要停五分钟让面团回弹，这样面筋结构更紧密，拉伸力能到3倍原体积。醒发阶段温度超过25度会加速糖分消耗，导致酸味重，所以冬天要盖湿布保温。专业面点师测试显示，正确揉面手法能让面包成品松软度提高25%，保质期延长两天。