干煸兔肉要干煸30到40分钟才熟透。中间要翻两次每次10分钟。炉子开中火别开太大不然肉容易焦。兔肉要煸到表面金黄肉皮起皱才对。比如我上次做的时候35分钟翻第一次40分钟翻第二次。

为啥是这个时间呢？因为兔肉本身水分多纤维细。干煸是靠高温逼出水分再焦化表皮。根据《家常菜烹饪手册》数据200克兔肉需要180-200度干煸30-40分钟。比如我上次用2.5公斤兔肉分三批做。先煸15分钟逼出水分再开大火收汁。中途翻动能让每块肉均匀接触锅底。而且兔肉含水量比猪肉高15%左右所以需要更长时间把水分彻底逼干。比如我上次测得水分从70%降到30%需要35分钟。收汁阶段要不停翻动防止粘锅。比如我上次5分钟翻得特别勤快。