发面水就是和面时产生的发酵液体，一般用面粉和水按比例混合后产生的。常见的加水比例是面粉和水的比例在1:0.5到1:0.7之间，具体要看天气和酵母活性。比如冬天用1:0.5，夏天用1:0.6，这样面团才能发得均匀不塌。发酵时间也要跟着调整，夏天一个多小时，冬天可能要两小时。

为啥是这个比例呢？因为酵母在30℃左右活性最强，每升高10℃发酵速度加快15%左右。数据说1:0.5比例的面团在25℃下发酵1小时，而1:0.7比例的同样温度下要发2小时。不过湿度大的地方要适当多加些水，比如南方用1:0.6，北方用1:0.5。记得看面团是否膨胀两倍大，中间有蜂窝状才合格。要是发过头就酸了，发不够就硬邦邦的。所以比例不是死规矩，得看实际情况灵活调整。