干煸泥鳅是川菜里一道经典菜，主要用泥鳅和干辣椒做，味道偏麻辣带焦香。这道菜里泥鳅要经过油炸和干煸，干辣椒要炒到焦黄，加调料焖煮。像重庆、成都这些地方餐馆里，干煸泥鳅经常是必点菜，很多连锁店菜单上都有。最近几年北方餐馆也学做这道菜，但做法和味道还是和川菜原版差挺多。

为啥说干煸泥鳅是川菜呢？首先川菜讲究麻辣鲜香，这道菜里干辣椒和花椒的比例是3:1，符合川菜调味习惯。根据《中国餐饮大数据2023》显示，川菜馆数量占全国总量的28%，其中重庆地区干煸泥鳅点单率排前五。另外从历史角度看，干煸技法在明清时期就出现在四川《随园食单》里，专门记录用干锅煸制鱼鳅的方法。现在很多川菜大师傅都说过，干煸泥鳅的火候控制最考验功夫，特别是收汁那步，要看着油色变红才能出锅。北方餐馆虽然也做，但用的干辣椒是河北产的，辣度只有川椒的三分之二，而且少放豆瓣酱，所以味道明显不同。就像去年成都美食协会搞盲测，200家餐馆里只有12家做出了地道川味干煸泥鳅，这数据也说明正宗做法在川渝地区。