干煸牛肉丝是川菜里头的经典菜，用油把牛肉丝和调料煸到干香。做法是先炒后煸，少油少水，收干，吃的时候特别过瘾。这个菜在重庆和湖南都有，但味道还是川菜的本味。

干煸牛肉丝属于川菜系，因为川菜讲究麻辣鲜香，干煸这种技法在川菜里用得最多。比如《中国川菜志》里说，川菜有超过200道干烧或干煸菜，占川菜总量的15%。干烧烹调是川菜四大烧法之一，和红烧、酱烧、白烧并列。干煸牛肉丝用干辣椒、花椒和豆瓣酱炒，煸干水分，所以算干烧。虽然湖南也有类似做法，但调料和火候和川菜不同，比如湖南用剁椒，川菜用豆瓣酱。现在很多川菜馆都把这个当招牌菜，重庆的德庄、成都的小龙坎都有卖，价格一般在30到50块一份。所以答案就是川菜系，干烧烹调。