发面水比例和发酵时间要看酵母量与环境温度。三斤面放1.5到2斤水，发酵1到2小时。酵母用1茶匙，冬天多放点水，夏天少放点。

你看啊，酵母活性受水温影响大，所以冬天要加温水（30度左右），夏天用冷水（20度上下）。三斤面放1.5斤水是基础，酵母1茶匙刚好够用。数据说每斤面粉放3克酵母，1茶匙约5克，三斤面用5克酵母刚好。冬天低温发酵慢，得延长时间到2小时，夏天快的话1小时就起发。但别超过2茶匙酵母，多了会发酸。你看啊，酵母和水的比例是1:30，三斤面算下来水不能少太多，否则面团太硬发不开。温度每降5度，发酵时间得加15分钟，所以冬天得多等会儿。对了，发酵好的面团要揉两下排气，这样蒸出来才不鼓包。