发酵面和碱的比例一般是1份面加半份碱，比如发酵好的面团1斤配5钱碱。如果面团发过头，碱量可以增加到1斤配6钱。加碱太多会发苦，太少会发酸，得慢慢试。

为啥是这个比例呢？因为发酵面里的酵母把糖分转化成酸，碱是中和酸的关键。根据《面点工艺学》数据，正常发酵面团酸度值在pH4.5-5.5之间，用碳酸钠（小苏打）调节时，每100克面团加5-6克碱刚好。比如1斤面（500克）配25-30克碱，换算成市斤就是半斤配五钱到六钱。发得越久酸味越重，所以碱量要往上加。不过要是碱放多了，面团会变硬发苦，这时候得加温水稀释。比如先加3钱碱揉匀，再慢慢加温水调整，直到面团不粘手不苦。要是没经验，可以先加3分之1碱量，尝着再补。记住加碱要分次加，别一次性倒光。