发面放糖会慢慢让面团变硬发不透气儿，但放糖的面包还是能发起来。糖分多的话得多等半小时到一小时，要是糖放少了可能根本不用等。酵母先生们被糖分困住了，得慢慢消化糖分才能继续工作，所以发面时间得往后挪。

为啥糖分会影响发酵呢？因为酵母先生们吃糖就像小孩吃糖块儿，吃多了会黏在肚子上动弹不了。实验数据说放三勺糖的面粉，发酵时间比没糖的长40%左右。糖分浓度超过5%的话，酵母先生们得先消化糖分再分解面粉里的淀粉，这就得耽误功夫。要是面团发到两倍大就说明糖分没影响太大，要是发得慢得用手指戳戳看有没有蜂窝气孔。发面时糖分别超过面粉的10%，发面盆要放在暖和处，冬天最好盖湿布子。