发面加碱得看发酵程度，500克面粉放2.5到7.5克碱最合适。发酵时间越长酸味越重，碱量相应增加，但别超过1.5%。搅拌到面团光滑不粘盆就行，太晚加碱会变苦。

为啥是这个量呢？因为酵母发酵会产生乳酸和乙酸，500克面粉最多产生3克酸。1克碱能中和2.5克酸，所以0.5%碱量刚好平衡。比如发得特别久，酸味重时，最多加7.5克碱（1.5%），刚好中和过量酸。加碱太早面团会发硬，太晚就发苦。搅拌时边加边尝，闻到淡淡碱香就停手。500克面粉放5克碱，相当于半勺（5克），但不同面粉吸水性不同，多加半勺也没事。发面时最好分次加碱，先加2克尝味，再加3克，加半克调整。这样既能保证松软，又不会过碱。