发面一斤面放3到5克碱面最合适，这个量能让面团发酵得蓬松不塌。要是碱放少了，面团会发黄有酸味；碱放多了，面团就发苦发硬。夏天温度高可以少放0.5克，冬天温度低就多放0.5克。酵母活性好的话，碱面量可以再少放0.3克，酵母活性差就得多放0.3克。发酵时间超过两小时，碱面量也要相应增加。

发这个比例是经过老面手验证的，根据《家庭面点制作手册》数据，500克面粉配2克碱面是基础标准。温度每升高10度，碱面量要减少0.5克，因为高温会加速酵母分解产生更多酸性物质。比如冬天25度放3克碱，夏天35度就要放2.5克碱。酵母活性每降低一个等级（比如活性从80%降到70%），碱面量就要增加0.3克来中和酸性。过量放碱会导致面团出现蜂窝状硬块，检测方法是用手指戳面团，如果回弹慢且表面发黄就是碱过量。少放碱的话面团会发酸，用pH试纸测的话数值会低于5.5。老面手通常用“三指测碱法”：左手三指并拢，大拇指关节高度就是3克碱面，食指关节高度是4克，中指关节高度是5克。发酵时间超过三小时，每延长时间半小时就要增加0.2克碱面。