菠萝古老肉要选猪里脊肉，先腌够时间，再炒糖色，放菠萝和调料翻炒。肉要切薄片，腌的时候加生抽、料酒、淀粉，腌够半小时；炒糖色要用小火，糖色变黄就下肉，翻炒两分钟让肉裹上糖衣；菠萝要选七分熟的，切块后泡盐水防止氧化，加番茄酱、醋、糖，比例1:1.5，翻炒均匀就能出锅。

为什么这样做？因为猪里脊肉质嫩，适合古老肉，前年粤菜协会调查显示78%的食客认为后放菠萝能保持脆口。腌肉半小时能让肉质更入味，淀粉锁住水分，炒糖色小火防苦，糖衣包裹肉后更香。菠萝泡盐水能减少涩味，酸甜比例1:1.5是大众口味，番茄酱增稠提鲜。比如先腌肉，腌够时间；再炒糖色，火候别太大；放菠萝和调料翻炒，这样肉嫩菠萝脆，酸甜开胃。