发面水温得控制在35到40度最合适，手背试温最准。太低发面慢，太高酵母会死。夏天用凉水加温水混合，冬天全用温水就行。

网上说酵母活性在35到40度最猛，超过45度活性直接掉一半。实验过用38度温水揉面，发酵时间比30度快半小时，面团也更有弹性。手背试温是民间经验，因为皮肤温度28度左右，摸到温水不烫就行。手心试温容易觉得烫，得少试几次调整。要是用40度以上水温，面团会发黄有酸味，因为酵母把糖全转化成酸了。冬天开暖气房间温度高，最好先用手背试温再调整水量。夏天厨房热，加凉水能降5到8度。有次用42度水温，面团发到两倍大就塌了，发现酵母全部牺牲了。所以温度别超过40度，手背试温比量杯准，多试几次就摸准了。