发面水温一般在35到40度之间手背感觉温热不烫就行酵母活性最活跃温度是38度左右超过40度酵母会死亡低于30度发酵慢面团发起来不蓬松还容易塌陷

其实这个温度范围是跟酵母特性有关首先酵母菌在35度开始活跃38度达到最佳状态就像人吃热饭刚好不烫嘴这时候发酵速度最快每小时能产生1.2ml二氧化碳数据来自《烘焙科学原理》其次温度每升高1度发酵时间减少10%但超过40度活性会断崖式下跌到30度以下每小时仅产气0.5ml就像冬天人手脚冰凉动得慢了手背测试法特别实用因为不同人皮肤耐热度不同有人觉得38度烫有人觉得35度就够用所以用自己手背试温热不烫就行这样面团发酵时间既能缩短又能保证蓬松度其实温度太高会杀死酵母就像煮开水把酵母烫死温度太低就像泡冷水让酵母冬眠面团发面就像泡温泉温度太冷太热都不舒服所以找到这个黄金区间特别重要