发面做包子要放500克面粉加三克酵母，发一小时。蒸的时候水开上锅，大火蒸15分钟再关火焖三分钟。要是发面太硬就加温水，太软就撒干粉。蒸完别急着开盖子，等三分钟再掀开，包子才不会塌。

这是因为酵母在20到30度的时候活性最强，三克酵母正好够500克面粉发酵。发一小时能让面团体积膨胀两倍，这样蒸出来的包子才松软。大火蒸15分钟是让包子皮定型，关火焖三分钟是让内部余热把面筋理顺。要是发面没到位，蒸出来会硬邦邦的；蒸的时间不够，包子皮会回缩塌陷。根据面粉吸水性不同，可能需要多加50克水或者撒20克干粉调节。