发面排气加面粉大概三十到五十克，排气时间十五到二十分钟，中间翻面两次。酵母放多了会起酸味，面粉少了容易塌陷，排气不彻底的话蒸出来的馒头会蜂窝。记住要等面团发到两倍大再排气，排气完再醒发半小时。

因为酵母活性跟温度有关系，三十度时发酵最快，二十度就需要多等十分钟。比如加五十克面粉的面团，如果酵母放半包（0.5克），排气时间要二十分钟，中间翻面让气孔均匀分布。数据说每降低五度，排气时间增加三分钟，比如二十度做就需要二十三分钟。排气不彻底的馒头含水量高，容易发霉，正确排气后馒头松软不粘牙。比如用三十克面粉的面团，排气时间可以少两分钟，但必须翻面三次。温度太低时，酵母醒发时间要延长到四十分钟，这样排气效果才会好。