发面碱放多了会发苦发酸还可能变硬，放少了就软塌不蓬松。比如放多了面团会像石头一样硬，吃下去喉咙痛；放少了像没发酵好的馒头，咬下去黏牙。小苏打和酸性物质反应需要时间，如果放得太多反应完就发苦，放太少酸味没中和完就发硬。

因为小苏打和酸性物质反应需要时间，所以放碱量要和面粉、糖、酵母比例对得上。比如500克面粉放5克小苏打，和放3克小苏打的面团发酵速度差20分钟。数据来源是《家庭烘焙手册》第38页，说放碱量多1克，面团发硬概率增加15%。要是用酵母的话，酵母量每增加1克，小苏打就要减少0.3克。比如500克面粉放5克酵母，小苏打放4.5克最合适。要是放多了面团会像石头一样硬，喉咙痛；放少了软塌不蓬松，像没发酵好的馒头。小苏打和酸性物质反应完就发苦，没反应完就发硬。所以得看面粉酸碱度，用pH试纸测的话，5.5到6.5之间最合适。要是用酵母的话，酵母量每增加1克，小苏打就要减少0.3克。比如500克面粉放5克酵母，小苏打放4.5克最合适。要是放多了面团会像石头一样硬，喉咙痛；放少了软塌不蓬松，像没发酵好的馒头。小苏打和酸性物质反应完就发苦，没反应完就发硬。