发面醒面就是揉完面团后放一边让它慢慢长胖，这个时间大约要1到2个小时。醒面发酵可能分两种，第一次发酵长胖后要再醒发半小时到一小时，温度最好在25到30度之间。要是冬天没暖气，可以盖湿布或者放烤箱里保温。

为啥是这个时间呢？因为酵母在25到30度活性最强，每升高10度发酵快一倍，但超过40度会死掉。比如《家庭烘焙指南》说基础发酵1.5小时，二次醒发40分钟。实验数据证明，28度环境下面团膨胀到两倍大需要90分钟，而35度只需要50分钟。要是用老面发酵，时间还要多20分钟，因为老面含活性菌多。冬天用热水袋捂着，醒发时间能缩短30分钟，但别超过40度。要是醒发时发现面团塌陷，说明温度不够，得再等半小时。