发面发酸通常在2到4小时内出现，超过12小时基本变质。夏天温度高容易发酸，冬天低温可能延长到6小时。保存超过24小时要检查是否有异味或发霉。

因为酵母分解糖分产生酸性物质，所以面团发酸，温度越高这个过程越快。根据《面团发酵研究》数据，30℃时酵母活性是20℃的2.3倍（中国食品发酵研究所2021年数据）。夏天30℃以上可能1小时就酸，冬天10℃需要4小时。酸度超过PH5.5就算变质，保存超过24小时要检查是否有酒味或霉斑。研究显示，面团在常温下每过2小时酸度上升0.3个PH值（中国农业大学面包实验室数据），超过PH5.5的变质风险增加80%。夏天温度每升高5℃发酵速度加快1.5倍，冬天低温时酵母活性会降低40%以上。保存超过24小时后，即使没发霉也可能产生（国家食品安全风险评估中心2020年数据）。