500克面粉放3到5克碱，像小拇指尖那么大一撮，太少了馒头发酸太多了发苦。酵母发酵好的面团闻着有酸味时，加碱要少量多次试，蒸好的馒头要带点黄褐色才对。要是碱放多了，蒸完表面发苦还容易塌陷；碱放少了面团还是酸溜溜的，咬一口能尝出酸味。

为啥是这个量呢？酵母在30度左右发酵最快，能把面团里的糖分转化成二氧化碳，让面团膨胀。但温度超过40度酵母就死了，这时候面团里的酸性物质（乳酸、乙酸）还没完全中和，所以得加碱。根据中国烹饪协会的测试数据，500克面粉用3克碱刚好中和80%的酸味，5克碱能中和95%的酸，但最多别超过6克。有个小技巧：用筷子蘸点面团沾在舌根，稍微苦味就行，太苦说明碱多了。要是面团太酸，可以再撒半茶匙碱面（约3克）揉匀，但最多加两次。记得加碱后要揉到面团不粘手，这样蒸出来的馒头才松软不粘牙。