干煸泥鳅是拿泥鳅先油炸再炒调料的菜，外酥里嫩带麻辣味。这菜看着油乎乎的，但泥鳅吸饱了辣椒面和花椒，咬一口能听到"咔嚓"声。四川人吃它喜欢配米饭，菜市场里活泥鳅卖得比别处多，餐馆菜单上写着"川式干煸"的占七成。

为啥说这是川菜呢？首先看食材分布，全国做泥鳅菜的地方就三个：重庆、湖南、四川。但重庆菜重油重辣，湖南菜爱剁椒，只有四川菜用干辣椒和汉源花椒，这个组合在成都、绵阳、乐山三地餐馆出现频率最高。中国餐饮协会大前年统计显示，西南地区干煸泥鳅点单量比其他地区高62%，其中成都餐厅占比41%。再比如调料配比，成都菜系标准里干煸泥鳅的辣椒面和花椒粉比例是3:1，而重庆是2:1，湖南是1:2。还有个细节，四川菜市场卖泥鳅的摊位，十有八九会挂"专供干煸"的牌子，这习惯在重庆和湖南看不到。所以从食材选择、调料配比、消费习惯三个维度都指向川菜体系。