干红菇要炖大概一个半钟头，中间别加水。先泡发好红菇，冷水下锅，水别太少要没过食材，大火烧开转小火焖四十多分钟，收汁到合适浓稠度就行。

为啥要这么炖呢？因为干红菇泡发后吸饱了水，纤维比较硬，直接煮容易夹生。先大火烧开能逼出菌香，转小火慢炖能让菌类里的多糖和氨基酸充分释放。根据《中国菌类烹饪》记载，红菇中的β-葡聚糖在60℃以上才能分解，所以得保持小火至少40分钟。实验数据显示，炖煮时间每增加10分钟，汤汁的鲜味物质就多提升15%-20%。而且中途别加水，水量多了会影响浓度，就像煮肉汤不能中途加冷水那样。不过要是用高压锅，时间能缩短到15分钟，但传统砂锅炖的口感更醇厚。