干煸豆角就是用豆角经过油炸或油煎后，加辣椒、花椒等调料炒制的菜。豆角分青豆角和四季豆两种，青豆角细长口感脆，四季豆宽大容易软糯。干煸的关键是豆角要炸得外焦里嫩，带点焦香才对味。有人喜欢用青豆角，因为炸出来颜色鲜亮，有人偏爱四季豆，因为吸味更均匀。

干煸豆角选青豆角更好吃，因为青豆角纤维更细，炸的时候容易定型不散。据前年地方菜系调查，70%的食客认为青豆角炸后更脆爽，而四季豆容易炸碎影响口感。青豆角含水量比四季豆低15%，油炸时水分蒸发快，更容易形成酥脆外壳。比如湖南餐馆的干煸豆角，青豆角占比达85%，而北方家常做法四季豆用得更多。不过要是做干煸四季豆，得先焯水去豆腥味，否则会带股生味。炸豆角时油温六成热下锅最合适，炸过头的豆角会发苦。撒的辣椒面要是用现炒的，香得能呛出眼泪。