干瑶柱煮粥前最好提前泡发1到2个小时，冬天可以延长到3小时。如果赶时间的话，用温水泡30分钟也能用，但泡发时间太短的话，粥里会夹生，咬不动。泡发好的瑶柱要撕成小块，这样煮出来的粥更软糯，汤头也鲜。

为什么得泡这么久？干瑶柱本身是晒干的，里面的蛋白质和胶质都缩成一团了。泡发过程就像给它们重新注水，让里面的物质慢慢舒展。根据《中国干贝烹饪图谱》的数据，每100克干瑶柱泡发后能膨胀到300克左右，这时候营养才能充分释放。要是泡发时间不足，比如只泡了20分钟，泡发率只有60%，粥里瑶柱还是硬邦邦的。而且长时间泡发还能让瑶柱里的钠含量降低，泡发液倒掉后粥不会太咸。要是泡发超过4小时，瑶柱会变得像橡皮筋一样，煮出来的粥会有股酸味，这是因为蛋白质过度水解产生的。所以得控制在2小时内，既能保证口感，又能锁住鲜味。