干白菜要焯水得先泡发两小时左右，水开后再煮一分钟去涩味。泡发时间不够容易发硬，煮太久会烂掉。焯完的水别倒掉，可以留着煮汤用。干白菜本身脱水严重，泡发后体积会变大两三倍，所以得用大盆装水。

干白菜焯水这么操作是因为它脱水后细胞结构紧实，直接煮容易夹生。泡发两小时能让细胞充分吸水膨胀，泡发液里的酶能分解部分草酸。煮一分钟既能去除表面杂质，又能让口感变软糯。根据《中国蔬菜加工手册》数据，干白菜泡发时间低于90分钟会导致吸水率不足60%，焯水时间超过两分钟会使维生素C损失率达45%。泡发时加两片生姜能杀菌去腥，但别放盐，盐会让细胞脱水更严重。焯完的菜叶颜色要是翠绿的才正常，发黄说明煮过头了。泡发液沉淀的菜梗渣别扔，晒干后还能当野菜吃。