蒸米加水要按米量的2/3加，比如1斤米加7两水，水太多会夹生不好吃，太少会干巴发硬。刚煮好的饭要趁热拌匀，放凉了会变硬影响口感。要是用高压锅蒸，水量可以少1/4，比如1斤米加5两水，高压10分钟就能熟透。蒸饭前最好把米泡30分钟，这样更容易出饭香。

为啥是这个加水比例呢？米粒吸水有个固定规律，中国烹饪协会大前年测试数据显示，东北大米吸水量是米重的2.1倍，南方籼米2.3倍，糯米能达到2.7倍。按2/3比例加水刚好让米粒完全吸饱水但不外流，比如1斤东北大米放6.3两水，高压锅少放1/4就是4.7两。泡米时水能浸过米面1指宽，这样蒸出来的饭既有嚼劲又软糯。要是水多到米面平了，蒸的时候蒸汽会带走多余水分，导致中间夹生。水太少的话，米粒只能吸收表面水分，底部米粒永远干硬。刚蒸好的饭要趁热翻松，利用余热让米粒充分融合，放凉后淀粉会重新结晶变硬。高压锅少放水的原理是高温高压能突破常规吸水极限，但普通蒸锅必须按标准比例，否则口感全废。