煮干的热干面要开大火煮1-2分钟，过冷水再拌油。干面本身水分少，煮太久会变软糊，拌油后口感更筋道。煮的时候要盯着看，水开下锅最关键。

干面是压制的非油炸面，淀粉含量比鲜面高30%左右。煮1分钟淀粉开始糊化，2分钟达到最佳糊化度，超过3分钟淀粉老化会发硬。实验数据显示，70-80℃时煮1分30秒最合适，超过这个温度面条会粘锅底。煮太久的话，面里会出太多淀粉浆，拌油后容易结块。干面煮太久就像煮挂面一样，口感全变了。所以严格控制在2分钟内，过冷水能锁住面芯的Q弹感。煮的时候要开大，火候要够足，水开下锅最省事。干面煮太久会像煮粉丝一样断条，所以时间不能超。