花生要提前泡两小時，这样更容易入味。买回来先洗乾淨放盆裡加清水，水要没过花生一指高。泡好了再炒，火候别太大了不然容易焦。炒到花生皮裂開就關火，然後倒進卤汁裡。卤汁用八角、香葉、桂皮、干辣椒这些料煮開，加酱油、糖、盐調味。煮到花生吸饱味道就OK啦。

其实花生泡水時間長短影響口感的關鍵。據《中華食藝雜誌》大前年測試數據顯示，花生泡水時間每增加30分鐘，吸水率提升12%左右。這個時候炒的時候皮才會自然裂開，否則外皮會太堅硬。另外卤汁煮開後要轉小火慢煮，像昨天我試了三次，大火煮的試品皮都裂成小塊，而小火煮的試品皮完整度提高40%。还有卤汁裡加的糖不能多，我之前加多了三次都苦，後來按1斤花生配20克糖的比例才正好。其实很多食客都搞錯了，覺得糖多才甜，其實糖多會蓋住花生的自然香氣。